Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu (kterému už nikdy neřeknu kulinární, slibuju) a chrabrý bojovník proti šmakuládám, se i ve třetím díle webového pořadu Jídlo s.r.o. věnoval šunce. Jak poznat během několika vteřin kvalitní šunku? Byla šunka za totáče lepší? Může být česká uzenina s 60 % masa lepší než německá s 90 %? A jaké změny se chystají v související legislativě? To vše Roman vecpal do jednoho dílu svého nového projektu.
V minulých dvou dílech jsme viděli, jak je čuník zbaven života, naporcován, odležen v láku a transformován do podoby šunky. Někdy s minimem aditiv, někdy s pořádnou porcí ztužovačů, konzervantů, antioxidantů, barviv, koření, látek zlepšujících to či ono, zkrátka se šmakuládami. Dozvěděli jsme se, že podle české legislativy existují tři šunky – šunka nejvyšší jakosti, šunka výběrová a šunka standard. Znovu je popisovat nebudu, přečtěte si to v mém minulém článku nebo si to pusťte na streamu.cz a úplně nejlíp udělate, když učiníte oboje.
Kvalitu odhalí slunce nebo žárovka
Co byla novinka nejen pro mě, ale dokonce i pro ostříleného Romana, je prosvěcovací metoda, kterak zjistit kvalitu šunky. Stačí vzít tenký plátek a prosvítit ho. Bude stačit podívat se na plátek proti oknu, ale samozřejmě jestli váš oblíbený chirurg zrovna vyřazuje prosvětlovací tabuli na rentgenové snímky a vy kontrolujete kvalitu šunky několikrát denně, klidně si ji pořiďte. Pohled proti světlu naprosto zřetelně odhalí, kde je v šunce maso – tedy čistý sval – a kde je taková ta hmota, která celou šunku drží pohromadě (a které je v kvalitní šunce málo a v nekvalitní šunce hodně). U různých pizza-šunek a podobných nářezů jasně uvidíme maso zcela rozbité na miniaturní kousky a topící se v obrovském množství oné šunkodržné hmoty. Zkuste si takhle posvítit na šunky, které kupujete a uvidíte sami, kde platíte za maso a kde za směs bílkovin, ztužovačů, konzervantů a koření.
Za totáče deset deka salámu, to bylo NĚJAKÝHO salámu!
Když se debatuje o jídle a jeho kvalitě, často se sklouzne ke vzpomínkám na předlistopadové období a na kvalitu tehdejších uzenin. Protože vzpomínky na mládí mohou být někdy zbytečně a mylně idealizující, Roman Vaněk se zeptal ředitele Masa Planá, jak to s tou totalitní šunkou bylo. A pokud si myslíte, že byla kvalitnější – tak ano, obecně se dá říci, že byla. Přesněji řečeno, tehdy se vše vyrábělo podle jasně a přísně daných norem a na co neexistovaly normy, to se průmyslově nevyrábělo. Šunka se tehdy vyráběla ve dvou nejvyšších jakostních skupinách, tedy to, co dnes označujeme jako šunku nejvyšší jakosti a šunku výběrovou. Normy pro horší šunky nebyly, takže neexistovala ani pizza šunka. Samozřejmě existoval třeba šunkový salám, nicméně to už není šunka.
To je ale bordel, přátelé!
Jak se ovšem vzápětí ukazuje, šmakulády se neobjevují jen v potravinách, ale i v zákonech, vyhláškách, nařízeních a směrnicích. Protože zatímco český výrobce musí na etiketě uvádět percentuální podíl masa, sádla, kůží a dalších živočišných produktů, výrobce zahraniční českou legislativu dodržovat nemusí. Může tedy sečíst všechna procenta a ta uvést jako masný podíl. Proto jsem v úvodu článku psal tu zmínku o tom, že německá uzenina s 90 % masa na etiketě může být ve skutečnosti mnohem méně masitá než česká, která to maso, sádlo, kůže a kopyta poctivě přizná. A kdyby jen to – dovozová uzenina se může jmenovat “šunka”, i když nesplňuje českou legislativu ohledně toho, co smí být označeno za šunku.
Tento nepořádek by se alespoň částečně měl změnit v druhé polovině roku a zejména pak v druhé polovině prosince, kdy se některé dosavadní směrnice EU změní v nařízení (tj. jejich dodržení bude moci být vymáháno a nedodržení trestáno). Je ale otázkou, zda se v případě nějakých pochybení vůbec najde žalobce, neboť leccos je nezákonné už nyní a přesto se takové výrobky na našem trhu běžně prodávají.
Kšá(na), Vocílko, Kšá(na)!
Takže jak vidno, ani důkladné studium etiket není všemocné. Obaly nám dovedou lhát neuvěřitelným způsobem. Sám jsem viděl, kolik zákazníků s láskyplným pohledem vkládá do košíku masné výrobky značky Vocílka – v domnění, že kupují poctivý výrobek od řezníka, který svým jménem ručí za kvalitu. Řezník Vocílka je prosím pěkně vymyšlenost. Neexistující postava. I řezník Špejlík z Kmotry Lišky nebo Krkovička, řezník, kupec a hokynář v jedné osobě, jsou reálnější postavy než Vocílka. Vocílka není nic než sedm písmen na obalu. Značka vymyšlená právě proto, aby průmyslovému výrobku dodala punc něčeho domáčtějšího, poctivějšího. A přitom prdlajs kvrdlajs, přátelé.
Nicméně reální řezníci s kvalitním zbožím existují. Ďábla, tedy Vocílku, bude Roman Vaněk v příštím díle Jídla s.r.o. vyhánět pomocí Františka Kšány, dnes už legendárního pražského řezníka, který je s kvalitou svého zboží opravdu někde úplně jinde, než jak to známe z růžovým světlem pečlivě nasvícených supermarketových vaniček. Dozvíme se, jak se šunka a další zboží vyrábí v menších objemech a proč stojí za to najít si menšího řezníka a raději nakupovat ověřené zboží od něj.